Описание раздела "Салаты"

Овощные отделы современных супермаркетов могут предложить вам все овощи, которые когда-либо росли на Земле, и это весьма приятно. Овощи не только чрезвычайно питательны, они, без сомнения, могут быть самым значительным компонентом многих блюд. Раздел «Салаты» представит вам десятки разнообразных салатов и научит вас готовить их.

В течение долгого времени салаты исполняли второстепенную роль на обеденном столе. Их подавали на стол не потому, что они вкусны, а потому, что они «полезны». Сегодня, благодаря новым технологиям вырашивания овощей и быстрой их доставке, разнообразные овощи стали доступны на протяжении всего года. Когда свежие овощи приготовлены оригинально, необычно, они уже перестают быть просто сопутствующими блюдами, а занимают на столе достойное их главенствующее положение.

Приготовление салатов

Приготовление способно подчеркнуть и разрушить оригинальный вкус салатов. Поэтому чрезвычайно важно знать, какой эффект произведет процесс приготовления на качество овощей, изменяя их структуру, аромат, цвет и питательные свойства.

Структура

Большинство сырых овощей тверды и упруги, что позволяет использовать их для маринования и салатов. Но если их предполагается включить в состав другого блюда, они должны быть мягкими и нежными. Приготовление смягчает упругость овощей, делает их более мягкими. Степень мягкости определяется тем, как порезан овощ, как долго он подвергается обработке при приготовлении. Большинство овощей приобретают наилучший вкус, когда после тепловой обработки они остаются хрустящими.

Аромат

Иногда овощи утрачивают свой аромат в процессе приготовления: ароматические элементы растворяются в воде и удаляются с паром. Лучший способ приготовления овощей, сохраняющий их аромат, это тот, при котором используется как можно меньше воды.

А для некоторых очень ароматных овощей, таких как многочисленные собратья из большого семейства капусты, наоборот, необходимо, чтобы в процессе приготовления часть своего аромата они отдавали воде или пару.
Некоторые свежие овощи, такие, как кукуруза, горошек, морковь, имеют повышенное содержание сахара и поэтому немного сладковаты на вкус. При перезревании или хранении сахар перерабатывается в них в крахмал и они утрачивают сладость. Для лучшего аромата следует использовать свежие овощи.

Цвет

Приготовление меняет цвет некоторых овощей. Переваривание может привести к переходу ярких цветов в уныло серые или защитно-зеленые явета. Некоторые пигменты просто растворяются в воде, к примеру, у красной капусты. Другие пигменты разрушаются под воздействием тепла, к примеру, у горошка и брокколи. Овощи должны приготовляться настолько скоро, насколько возможно, чтобы сохранить свои естественные цвета.

Питательный компонент

Овощи очень важны, поскольку содержат в себе огромное количество витаминов. Они — главные источники витаминов А и С, а также других витаминов и минеральных веществ. Чем больше воды, чем выше температура приготовления, чем дольше процесс обработки, тем больше витаминов теряется во время приготовления.

Использование таблицы приготовления салатов

Мы предлагаем вашему вниманию эту таблицу, чтобы познакомить вас с особенностями приготовления овощей. Пользуясь ею, не забывайте о следующем:

1. Время указано для 450 г овошей, если специально не оговорено.

2. Время дано в минутах.

3. Временные отрезки колеблются в зависимости от степени зрелости и размера овощей.
В результате должны получиться мягкие, но не утратившие упругости «хрустящие» овощи.

4. Время варки на пару отсчитывается с момента закипания воды и образования пара.

5. При приготовлении в микроволновой печи многие овоши вовсе не нуждаются в использовании воды, кроме капель, которые сохранились на них после промывания. Если какое-то количество воды все же необходимо, оно указано в сноске.

6. Бланшировка подготавливает овоши к замораживанию. Время отсчитывается от того момента, когда овощи помещаются в кипящую воду. После этого овощи необходимо сразу переложить в холодную воду, а затем просушить их салфетками перед замораживанием.

7. Кипячение предполагает, что уровень воды в кастрюле не будет превышать 1—2,5 см. Больше воды требуется только для приготовления целых крупных овощей, таких как свекла, репа или кольраби.

8. Некоторые методы приготовления не рекомендуются для конкретных овощей. Это обозначено
в таблипе буквами НР.